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重拼湖南古代饮食生活碎片
   来源:文物天地     2018年08月31日 00:49

生活碎片之美食

李建毛

一个时代、一个地区,平民生活方式的进步,是衡量社会进步的重要标尺,而恰恰这是二十四史等正统史书所忽略的,我国几千年的正史所载,都是“帝王将相”史,梁启超《中国史界革命案》:“二十四史非史也,二十四姓之家谱而已。”满书皆是帝王活动等“国之大事”,对民生则无只言片语。而在各时期出土的文物中,多出于墓葬。古人认为人死后灵魂去了阴间,阴间是阳间的倒影,阳间生活所需,阴间同样需要,故墓中随葬之物,多则按“事死如生”的理念备置。这些随葬物,许多是日常生活实用品,或是按日常生活用品仿制的模型器,文献称之为明器,《礼记·檀弓上》:“是故竹不成用,瓦不成味,木不成斫,琴瑟张而不平,竽笙备而不和,有钟磬而无箕虞。”这些随葬物都是当时社会生活的反映,如战国至西汉时期,湖南地区流行木椁墓,东汉后则流行砖室墓,这就是人间居室建筑砖瓦结构取代木结构的反映。随葬品地区的差异,反映各地生活的区域性特点,而不同的时代,随葬物的变化,反映各时期社会生活的进步和生活观念的变化。我们根据各时期湖南地区出土的文物所反映的生活碎片,拼成各时期人们的生活画卷,这便是“湖南人——三湘历史文化陈列”第三单元“生活的足迹”的策划思路。

俗言一方水土养一方人。虽然环境决定论为学界主流所否认,但环境对人的影响至关重要,却不容否认,特别是在人类童年,对环境的依赖尤重。约4000万年前经多次地壳运动,形成现今湖南的马蹄形地貌,三面环山,地处亚热带季风气候区,温暖多雨,四季分明,湘资沅澧四大水系及其支流网布全省,陆地、水上动植物丰富,为人类繁息提供了良好的天然条件,故司马迁在《史记·货殖列传》早就说道:“果隋赢蛤,不待贾而足,地势饶食,无饥馑之患”。同时,山林之秀,也养成人们好巫崇鬼的特殊习俗,王逸《楚辞章句》:“昔楚国南郢之邑,沅湘之间,其俗信鬼而好祠。”早在新石器时代人们便烧制出精美白陶,刻划或戳印各种纹饰,盛放美食供奉神灵。具有浓重地域特色的打击乐器——铙,打击时开口向上,以便声音上扬,沟通上天神灵。铙胎质厚重,器形高大,对于不产铜的湖南而言,可谓不惜重金,表明人们对于神灵的无比虔诚。

换言之,湖南的地貌、物产,在很大程度上决定了居民的生活方式和风俗习惯。

一、饭稻羹鱼的饮食结构

饭稻羹鱼是古代南方的基本饮食结构,湖南亦不例外。在南方稻作农业区,明代美洲红薯、土豆、玉米高产作物尚未引进之前,稻米是一直是人们最主要的食粮。同时,稻作区也是水乡,水产丰富,鱼类及果隋赢蛤等都成为人们的重要食源,早在新石器时代的高庙文化,先人食物中就有大量贝蛤类。直至唐湖南岳州还进贡“鳖鱼”。李商隐也在诗中描绘当时洞庭湖鱼产之盛:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚁,多于秋后蝇。”

以稻米蒸成干饭,以鱼类水产熬羹,是人们常餐。湖南米质较好,蒸出的米饭香味十足,魏文帝《与朝臣书》载,长沙“有好米,……上风炊之,五里闻香”。这种饮食结构在湖南地区至少持续至唐五代。五代词人李珣曾从蜀中乘船沿长江东下,入湘江溯水而上,越五岭达广州,经湖南时写了《渔歌子》,述其见闻,词中提到当时湖南仍是“鱼羹稻饭常餐也”。战国至五代,湖南地区食结构虽然没有大的变化,但是在炊具、食具以及烹煮方法上,都有较大的改变。这些变化,恰证明人们生活的改善,社会的进步。如炊具上,战国时炊具的基本组合为觑、鼎(图一),皆三足,其下可以生火。瓶由下鬲(或鼎)、上甑组成,用于蒸米饭;鼎则用于熬羹煮肉。汉代出现专门用于烹煮的铁质炷(图二),无足耐火的容器如釜、鍪、鍑、盆等都可用作炊具,适用范围扩大,为使火架能承放大小炊具,上部铁圈还装有三个小副钩。东汉时出现铜、铁质灶(图三),皆单眼,只能置一釜,长沙王后冢出土的铜灶还有较高的烟囱,釜器身一半置于火膛。火架及灶具的出现,使炊具上的三足成为多余,于是鼎作为炊具退出日常生活,甗下部的鬲或鼎也相应变为釜。同时灶具的围合作用,使火力集中,可节省燃薪,缩短烹饪时间,室内也更为清洁,故灶具对于人们生活提质意义非同一般,《汉书·五行志》:“灶者,生养之本。”东汉中晚期,火灶模型器成为墓中随葬物的常规配置,说明在人们生活中已广泛使用。这时期的灶眼有一、二、三不等,分别配有釜(鍪)(图四、图五);觑、釜;觑、釜、釜。二、三眼灶具中,觑基本上置于靠火门位置(图六、图七),概蒸饭时间较长,所需火力更大,故位于前。唐代灶具明器由东汉低温铅釉陶,多变为青瓷,做工精细,这时期灶皆为二眼,说明灶具已基本定型,概三眼灶的最后一眼因火力太小被弃。而相应的炊具配置也稳定在甗、釜,甗的甑、釜分置,可依用途而分合。同时唐灶的结构也较汉有所优化和改良(图八、图九),如火门上部增设挡板,以防草木灰、火星落入炊具影响卫生;其次釜变为翻沿,外沿挂于灶面,器身置于火膛,受火面积更大,升温更快;灶尾升高,以提升烟囱位置,形成灶内抽力,薪柴得到更充分燃烧。需说明的是,鱼羹虽是常食,但并不只是鱼羹,其他蔬菜等也放在一起熬煮,春季是鱼笋一起煮,“鱼笋朝餐饱,蕉纱暑服轻”,颇具江南风味。除熬羹外,人们对鱼、肉还有多种吃法,如炙,按当今说法为烧烤,汉代长沙地区出土不少烤炉及火钳,即是炙鱼肉所用,六朝时南方都常吃炙鱼,《南齐书·礼志上》:“昭皇后,茗、糊、炙鱼,皆所嗜也。”此外,鱼还可以腌制,南朝时长沙鲜鱼还享有盛名,《齐民要术》卷八《作长沙蒲鲜法》载:“治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。”齐王融《谢司徒赐紫鲜启》:“南荆(湖南地区)任土,方揖鲊鱼之最。”此外,唐代已有炒菜,顾况《和知章诗》“级镂银盘盛炒虾,镜湖莼菜乱如麻”,人们饮食更注重菜肴香味。

从马王堆汉墓出土的食案(圖十)可以看出汉代贵族的就餐时形式,席地而坐,其前置有一案,案中放有一“君幸酒”耳杯、二卮杯、五小盘、一竹串、一双竹箸。从中可以还原当时辛追夫人的就餐情形:以写有“君幸酒”字样的耳杯饮着从一卮杯中倒出的温酒、白酒;以书有“君幸食”的耳杯喝着肉类或鱼类熬制的羹,羹中成块的肉或蔬菜则以竹筷夹着送入口中,盘中承着米饭或其他肉食、瓜果等,时不时吃几口烧烤出炉的撸串。但平民的食品远没侯门丰盛,他们还是饭稻羹鱼,以陶盘盛着米饭,以陶碗盛着羹,较殷实的家境,则用漆或铜质餐具。东汉时湖南烧制成熟青瓷,瓷碗也进入中等之家。碗多大平底,腹较深,弧壁,口沿稍内敛(图十一、图十二),这种造型是为喝羹量身设计的,有一定的深度,则是为使羹不易淌出;羹是一种半液体,不易冷却,为防止烫伤口腹,内敛的口沿便是减缓羹入口的流速。唐以后,随着粮食产量的提升,可酿制更多的春酒,加上饮茶之风的蔓延,对一般平民而言,往往是一器多功能,羹碗也可以作酒碗、茶碗。为了适应饮茶、酒的功能需求,腹壁变为斜直,便于茶酒倾入口中。此外,人们虽以饭稻羹鱼为常餐,但实际饮食却比较丰富,根据《荆楚岁时记》所载,不同的节庆有不同的饮食。烹饪方法除蒸煮外,也有烧烤,汉代的烤炉(图十三至图十五)就不少。此外,湖南地区瓜果丰富,柑橘自古以来就远负盛名,所以果碟在日常生活中也很常见,晋时出现一种多格盘(图十六至图十八),文献中称为福,法门寺《物账碑》称为波罗子,有方、圆形两种造型,有的一个墓中往往同时出土多件盘碟,如长沙赤岗冲唐墓出土了17件高足碟(图十九)。这种高足碟流行于南朝至唐,随着家具的升高,作为果碟的高足碟逐渐消失。但古代往往同一器形具有多种功能,相互借用的现象十分常见,这种高足碟作为果碟也作为烛台的现象,在唐代壁画中都可以见到(图二十、图二十一)。除放置瓜果类外,南朝时流行吃槟榔,《南史·刘穆之传》:“穆之少时家贫……食毕求槟榔。江氏兄弟戏之曰:‘槟榔消食,君乃常饥,何忽须此?妻复截发市肴馔,为其兄弟以饷穆之。”《南史·萧嶷传》中记载萧嶷遗嘱时说:“三日施灵,惟香火、盘水、干饭、酒脯、槟榔而已。”槟榔也成为盘碟摆设食物。五代时衡州窑生产的圈足碟,内底有“高足榇”印铭,可能源于五代高从诲的喜好,据周羽冲《三楚新录》载:高从诲时,荆南瓷器皆高足,“公私竞置用之,谓之高足碗”。“榇”本为碟,右上角的“立”应为“世”,因避唐太宗李世民讳而改。此时已至五代,马殷主导的楚国仍避唐朝讳,说明此碟为后唐之际产品,且马殷如史书所载,奉中原朝廷,称臣纳贡。

二、从酒具看汉唐饮酒流变

酒是生活的调味剂,人生似乎无酒不欢。酒给人以刺激、兴奋,故酒是古代各种庆典仪式不可或缺之物。人如此,神也一样,祭礼中都要以酒供神,供奉神灵的酒具是新石器时代最精美的陶器(黑陶、白陶)、青铜时代最精美的青铜器,故明末黄九烟《酒社刍言》:“古云酒以成礼,又云酒以合欢。”春秋战国时期,随着人的意识的觉醒,人本意识的强化,由原来以神灵为中心转化为以人为中心,酒具也开始了世俗化的过程,满足人们自身需求的酒具大量出现,且极具奢华,也极尽工巧,各种造型、各种质地、各种装饰酒具出现,如金银、漆、角质杯,饰以错金银、鎏金、镶嵌等。秦汉大一统,也统一了度量衡,器物也多有“定样”。汉唐是中国历史发展中的两个盛世,文景之世时“都鄙廪庾皆满,……太仓之粟,陈陈相因,充溢露积于外,至腐败不可食”。开元期间,“米斗至十三文,青齐谷斗至五文。自后天下无贵物,两京米斗不至二十文,面三十二文……”故汉唐时期酒的产量也大幅提升,从汉唐酒具出土的比例也可看出这时期饮酒之盛。汉时储酒器多为陶质大罐,满城汉墓出土33件高达70厘米的陶质大酒缸,缸上还有“黎上尊酒十五石”,长沙马王堆一号汉墓出土的23件大口硬陶罐(图二十二)中,有的也是酒罐,采用草泥封口,罐上挂有书“盱(?)酒”的签牌,高约33厘米。唐前期储酒器沿袭南朝以来的四系盘口瓶(图二十三),高在30-45厘米不等,由于这种罐盘口高,颈部粗长,占用空间大,中晚唐则变为高20厘米左右的大口双系罐,文人多称之为瓮,唐诗中对开瓮时酒香四溢多有描述。唐末五代时从北方传人一种新型储酒器——梅瓶(图二十四),这种深腹梅瓶,小口短颈,既便于密封,同时取酒时可直接缓缓倒出,无需利用酒勺。而分酒器则为锺、钫、壶(图二十五至图二十七),高一般在30-40厘米之间,材质以铜(或鎏金)(图二十八)、漆器为多。此外,汉代还有一种更小的分酒器,如卮、樽(图二十九、图三十),从画像石等图像资料看,锺、钫、壶是宴殆时共用的分酒器,而卮、樽则多为一二人使用的分酒器。分酒时以酒勺(图三十一、图三十二)从樽中舀取,倒入耳杯。唐代的分酒器为执壶,长沙窑分酒执壶高度多在18-21厘米,短流位于肩腹交接处,意味着盛酒至多在腹部上端。流的出现,是分酒的一项创新,可使酒直接注入杯盏,无需利用酒勺。五代时除沿用执壶外,受北方游牧文化影响,新出现一种盘口瓶(图三十三),盘口、小颈、深腹,无流无錾,造型秀美,操作时手握颈部,这种瓶占用空间小,易于携带,又不易破损,颇受消费者喜爱。储酒器、分酒器都可以看出,汉唐的酒具在变小,说明人们的饮酒量在减小,这点与文献所载相吻合,据宋人赵崇绚《续鸡肋》统计:汉宣帝丞相于定国饮酒可至数石而不乱,卢植可饮一石,大儒郑康成可饮一斛。而据杜甫《饮中八仙歌》:“汝阳三斗始朝天,道逢曲库口流涎”,汝阳王李琎饮三斗即醉;“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”他在《将进酒》嚷着“会须一饮三百杯”,又《襄阳歌》:“百年三万六千日,一日须倾三百杯”,可知每日量为三百杯;“焦遂五斗方卓然,高谈雄辩惊四筵”,焦遂在八仙中酒量最大,为五斗。此外,白居易“未尽一壶酒,已成三独醉”,请客也只“小樯二升酒”旧;杜甫:“早来就饮一斗酒,恰有三百青铜钱”,可饮一斗。湘籍诗人李群玉“请君三斗酒,醉卧白罗岑”。从中可见,汉代饮酒量是以石斛计,唐代则变为以斗升计,量明显减少,这不是唐代人酒量出现衰退,而主要是因酿酒技术的提高,酒精浓度提升。酒杯还在汉代以耳杯(羽觞)为主,以铜、漆质地为多见(图三十四、图三十五),《盐铁论》有“夫一文杯得铜杯十”之说,器形有大有小,马王堆汉墓出土漆耳杯有大、中、小三种类型,内书“君幸酒”三字,大、中型耳杯分别背书“四升”、“一升”,从永州泉陵侯墓出土的漆耳杯则以铜鎏金包缘(图三十六),这便是早期的“金扣”,后世瓷器的金扣、银扣、铜扣工艺便源于此。此外有小卮杯、碗盂(图三十七),盂并非专门的酒具,常用于盛米饭,在器用不够丰富时与酒杯混用,“盂”通“杅”,颜师古注《急就篇》云:“杆,盛饭之器也。”《史记·滑稽列传》:“今者臣从东方来,见道傍有禳田者,操一豚蹄,酒一盂。”材质除铜、漆外,东汉时出现瓷质碗盂,还有玉、金材质的。随着与海外交流的密切,玛瑙、玻璃、鹦鹉螺等也有出现。

唐代的杯盏以瓷质为主,容量不大。汉“四升”容量的杯盏绝无仅有。初唐、盛唐时主要是岳州窑产品,主要有三种造型:一是仿中亚地区金银器的高足杯,这种造型最早为罗马时期的沃伦杯,岳州窑青瓷高足杯较为精致的饰印花(图三十八),纹饰多为忍冬纹、朵花等,这种造型的高足杯还有银质。二是撇口深腹的小盏,容量较上一种大。三是带托的盏。长沙窑兴起后,湖南地区饮酒的杯盏基本上为长沙窑产品所覆盖,造型有海棠杯形(图三十九)、托盏形(图四十)、碗形(图四十一)。托盏之托比岳州窑更为精巧,多为莲瓣形花口。碗形酒盏最为普遍,特别是中后期酒肆兴起,或位于坊市制崩溃后的都市,或位于重要通道两侧,或桥头、渡津,“东至宋(今河南商丘南)汴(今河南开封),西至岐州(今陕西凤翔),夹路列店肆待客,酒馔丰溢。每店皆有驴赁客乘,倏忽数十里,谓之驿驴191”。酒店外皆悬挂酒旗招徕饮客,“一杯正发吟哦兴,两盏还生去住愁。何似全家上船去,酒旗多处即淹留”,“闪闪酒帘招醉客,深深绿树隐啼莺”。湘籍诗人李群玉“斜雪北风何处宿,江南一路酒旗多”,可能就是描绘当时湖南的情形。

经营酒业自古以来就是高利润行业,唐代酒具与汉代还有一个很大不同,就是在商品经济的刺激下,酒家竞争激烈。当时湖南多产春酒,以渌酒、松醪酒最負盛名,唐诗中多有提及,如“百壶渌酒千斤肉,大道连延障锦轴”,“贾傅松醪酒,秋来美更香。怜君片云思,一去绕潇湘”,“松醪能醉客,慎勿滞湘潭”。唐代北方多以葡萄酿酒,即“葡萄美酒夜光杯”,南方多为粮食酿造的春酒,长沙窑瓷壶上题写各家“美春酒”(图四十二)。春烧经火加热过即为烧酒,又称“烧春”,唐诗中多有提及,《投荒杂录》载:“南方饮‘既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮。”田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”从曾侯乙墓冰鉴、山西赵卿墓及湖北九连敦墓壶鉴出土情况(图四十三)看,东周时期温酒采用隔水加热法,汉唐时期则采用明火加热,故有专门的温酒用具(图四十四、图四十五),且由汉至唐不仅有由铜至瓷的变化,器形也有很大不同,最大变化便是流、柄的消失。五代开始似乎又回到东周时期的隔水加热法,从陈列中展出的几件五代注碗(图四十六、图四十七),便可得知当时的温酒情形,相关图像也可从宋金墓葬壁画中见到。

将酒的广告书写于酒瓶以作宣传,碗盏上也多题写“美酒”、“酒盏”、“官酒”,可见“美酒”在唐代已成习惯语,实际上,就视觉而言酒美在哪?而盏上题“官酒”,则又反映官营酒坊、民营酒坊、家庭自酿的争利局面。

长沙窑酒具除反映酒家之间的竞争外,同时也充分体现出酒肆遍及城乡后衍生出的酒文化,匠师们在酒壶、碗盏上题写书画,供饮客欣赏,作为聚酒时的谈资,以助酒兴,将文人奉为高洁的七贤终日以酒避世的生活绘于酒罐,并题酒诗相配(图四十八),让人感觉喝出档次,喝出文化。长沙窑瓷壶题诗中的酒诗便有不少,如“春水春池满,春时春草生,春人饮春酒,春鸟哢春声”(图四十九)。唐代饮酒常行酒令,“终日如醉泥,看东不辨西。为存酒家令,心里不曾迷”(图五十)。酒令有多种,有律令、骰盘令、抛打令三种类型,其中拆字诗,长沙窑执壶便有“天明日月甭,五月已三龙。言身一寸谢,千里重金锺”(图五十一);“单乔亦是乔,着木说成乔(桥);除却乔(桥)边木,着女便成娇”。许多酒壶上的诗则是描写世态炎凉或人生警句(图五十二),作饮酒话题,让饮客敞开心扉,增进情感,所以饮酒演变为一种公共文化,唐代是一种新兴的市民文化,酒店其实是一种最早的公共文化场所。除此外,酒壶上也绘有各种题材的画面(图五十三),供饮客欣赏,也是当时酒文化的一部分。

(责任编辑:李珍萍)